Valles Pasiegos: el secreto del saúco 

Valles Pasiegos: el secreto del saúco

La naturaleza y el ser humano están íntimamente ligados en los Valles Pasiegos; una y otro dependen mutuamente, y así lo constatamos en nuestras rutas. Nombres, usos y remedios de la flora y fauna local, junto al diseño del paisaje agro-pastoril, se pierden en el tiempo. Conquistados por la pasieguería, vamos recogiendo información y aventando propuestas que ayuden a valorar nuestra excepcional Red Natura 2000. De este modo os proponemos –literalmente- degustar los Valles Pasiegos y los secretos de su naturaleza. ¿Os animáis?

Existen dos árboles cercanos a la cabaña pasiega, uno de ellos es el fresno de hoja ancha y otro el saúco. Del primero hablaremos en otra ocasión, centrándonos en esta primera entrega en el otro, de porte más modesto pero muy vistoso gracias a sus llamativas inflorescencias blancas.

El saúco (Sambucus nigra) es una planta ampliamente utilizada en el medio rural; uno de sus usos asociados más apreciado es la capacidad desinfectante y desinsectante de las hojas. Quemarlas sirvió como popular insecticida natural en otra época (al estilo de las hoy conocidas espirales anti-insectos), y el uso tópico de sus hojas en infusión usado como loción repelente de mosquitos. Los pasiegos utilizaron sus hojas como base de camastros para descansar en las cabañas, ya que se apilaban y moldeaban con facilidad. Algunas partes del arbolillo son tóxicas (por ejemplo los frutos en verde) y otras se usan indistintamente (las flores y las bayas bien maduras, descartando las semillas algo indigestas).

Aparece esta especie indicadora de ambientes norteños, junto a muchas cabañas cerca de ribazos o en suelos frescos y profundos; también a lo largo de las riberas de los arroyos de toda la comarca. Así, lo encontramos en las rutas que hacemos; en La Garma, Pradera de Aguasal o Praderas de Ruyemas, donde destaca por su bella floración estival (de finales de mayo a finales de julio). A ello se suma hoy su novedoso uso como base aromatizante en la gastronomía innovadora -¡No dejéis pasar el olor dulzón de su flor!-.

Así pues, nuestra ruta bloguera de Valles Pasiegos nos ofrece un camino inverso, del monte a la cocina, con un refrescante regalo de temporada: un «helado de saúco».

INGREDIENTES

• 10 a 15 inflorescencias de saúco.
• 300 ml de nata de cocina. / 100 ml de leche fresca pasiega. / 300 ml de yogur pasiego cremoso.
• 2 yemas de huevo.
• 50 ml de miel

PREPARACIÓN

En primer lugar maceramos las flores bien limpias del saúco en la mezcla de la leche con la mitad de la nata fresca, en ambiente frío durante al menos una noche. Al día siguiente se deja templar a temperatura ambiente, se extraen cuidadosamente las flores y se cuela el líquido, añadiéndole las dos yemas de huevo (de los que habremos separado las claras) y el yogur cremoso. Calentamos a fuego lento removiendo constantemente hasta conseguir una mezcla uniforme al estilo de unas natillas. Una vez conseguida ésta, se añade la miel y se deja enfriar removiendo de vez en cuando.

Una vez atemperada se monta el resto de la nata aparte, añadiéndola a la crema obtenida, mezclamos bien y ponemos a enfriar en el congelador, sacándola un par de veces a intervalos de una hora, para removerla y mejorar la textura cremosa.

Sugerencia para servir: Con frutos del bosque para equilibrar el sabor dulzón del helado con el amargor de los frutos rojos.

¡Y esto es todo por esta semana! Ya sabéis que en nuestras rutas, cada dos semanas propondremos una novedosa incursión gastronómica con productos de temporada, así que os esperamos a pie de senda para compartirlas.

¡Disfrutad del verano!

Equipo de Guias Naturea Cantabria Red Natura 2000 en Valles Pasiegos